|
|
|
Nồi Mắm Tạ Ơn
Trong hơn 28 ly hương xa
xứ, hôm nay tôi đã tìm lại chút tình nồng của vùng phù sa sông Tiền
và sông Hậu. Số là vì mừng ngày lễ Tạ Ơn nhân ngày cuối năm thì có
lẽ ít ai thết đãi món mắm thuần túy quê hương theo nếp sống hải
ngoại, nhất là đối với các bạn trẻ lớn lên tại đây. Có thể là điều
kỳ lạ với họ. Nhưng với riêng tôi đó là những ân tình nồng nàn nhất
đưa tôi về lại quê hương của hằng chục năm về trước. Năm nay những
bạn bè thân của tôi có nhã ý làm buổi họp bạn nhân ngày "long
weekend" Tạ Ơn để nhớ về dĩ vãng, và điều này đã mang tôi về lại
nhiều kỷ niệm xa xưa trên quê hương của vùng trời bên kia bờ Thái
Bình Dương, nơi tôi đã lớn lên với vựa lúa phì nhiêu, cá mắm và rau
quả dư thừa của đất nước Việt Nam. Đây là cái niềm vui thân thiết
của những người bạn Rạch Giá mà tôi mới quen năm nay, nhưng chân
tình của sự thân hữu hình như rất là nồng thắm. Nó như cái dễ thương
của tình đồng hương xa xứ, rất “Kiên Giang", đầy nét “Tiền Giang “
và thắm đượm “Hậu Giang” trong ý nghĩ của riêng tôi khi viết lên
những ý tưởng được cô đọng trong bài này.
Tháng chạp thời tiết Cali trở nên lành lạnh, cái không khí nô nức
của mùa Noel hình như đang về trước mặt, khi mà các shopping, các
cửa hàng đã chưng đèn đủ màu hay trang hoàng nhiều biểu tượng cho
ngày vui cuối năm thì tôi và người bạn trẻ tên Đại Nghiã đang hướng
về Orange county, nơi tập trung đông đảo cư dân người Việt, cũng như
nhiều bạn bè của chúng tôi sinh sống tại đó. Đại Nghiã cho biết anh
Minh Thông và chị Mai Khanh mời bạn bè xuống họp mặt tại nhà anh chị
tại Anaheim. Tôi biết danh anh Minh Thông vẫn nổi tiếng là tay nấu
ăn cự phách, nhất là các món ăn hay món nhậu đồng quê miền nam.
Nghiã có bố mẹ gốc bắc, nhưng ra đời tại Sài Gòn. Tuy vậy, Nghĩa rất
thích các món ăn của đồng bằng nam bộ. Khi lớn lên năm tháng ở Mỹ,
Nghiã quen nhiều bạn học người miền nam và với cái tâm thức hoài
hương, Nghĩa luôn luôn tìm hiểu về cội nguồn quê hương. Nghĩa thú
nhận là em có chút ít khái niệm về quê hương nói chung hay vùng châu
thổ sông Cửu Long nói riêng qua sách vở. Nghĩa bàn với tôi hãy nói
về các đề tài mắm của miệt Cửu Long giang. Trên đoạn đường dài từ
San Fernando Valley về Anaheim, tôi cố phác họa từ trí nhớ còn sót
lại về vùng địa lý thiên nhiên miền tây, nơi có hai con sông lớn
chính nuôi dưỡng người miền châu thổ Cửu Long giang. Tôi vẽ nét đại
cương trong trí tưởng tượng cho Đại Nghiã là con sông Mekong với
chiều dài gần 4000 Km bắt nguồn trên cao điểm xứ Tây Tạng đổ xuống
hướng nam, và từ miệt thượng Lào đổ xuống Cao Miên và chảy vào lảnh
thổ Việt Nam tẻ ra hai nhánh là Tiền Giang (TG) và Hậu Giang (HG).
Sông TG từ biên thùy Cao Miên chảy theo hướng tây bắc xéo xuống
hướng đông nam trên lảnh thổ Việt Nam ra đông hải. Hướng bắc của
sông TG có các tỉnh tiếp cận là Kiến Phong, Kiến Tường (mà sau này
chính quyền CSVN sáp nhập thành tỉnh Đồng Tháp), rồi Mỹ Tho và Bến
Tre. Còn sông HG tương tự từ Cao Miên theo hướng tây bắc chéo xuống
đông nam ngang Việt Nam hướng ra biển. Hướng nam của sông HG tiếp
giáp với các tỉnh An Giang (Long Xuyên), Phong Dinh (Cần Thơ) và Sóc
Trăng. Chính giữa hai con sông này là các vùng đất từ các tỉnh Châu
Đốc, Sa Đéc, Vĩnh Long và Trà Vinh. Tôi ước ao có bản đồ nước Việt
Nam để đưa người bạn trẻ của tôi trở lại Việt Nam chính xác hơn là
những lời mô tả rất trừu tượng của tôi.
Tóm lại, trong mẫu chuyện của chúng tôi cho thấy là vùng châu thổ
lưu vực sông Cửu Long là vùng đất màu mỡ thiên phú cho dân tộc Việt
Nam, nơi là vựa lúa trù phú cho vùng Đông Nam Á, nơi mà cá tôm từ
sông biển dư thưa nuôi toàn dân Việt Nam. Chính vì đặc tính cá tôm
dư thừa này chúng ta có những đặc sản độc đáo từ các loại khô đến
các loại mắm rất đặc sắc.
Nghiã ôm tay lái và chú ý lắng nghe tôi nói tiếp về đề tài “Mắm”.
Thực sự khi tôi có dịp về vùng 4 những năm trước biến cố 1975 thì
mắm là món tôi thường thưởng lãm nhiều hơn cả, từ món lẩu mắm, món
mắm thái ăn với thịt ba chỉ, mắm ruột, mắm trứng, mắm cá trèn, mắm
lóc, mắm sặc, mắm tôm chua, mắm tôm chà và mắm còng. Một buổi trưa
hè tại Phụng Hiệp ở tỉnh Phong Dinh người bạn địa phương tên Sang
cho tôi ăn món mắm sặc xé ăn với cơm nguội, kèm theo dưa leo, ơt
hiểm thật cay xé họng, món ăn này thật bình dân, nhưng trong cơn đói
bụng, nó nghiễm nhiên trở thành món ăn ngon miệng, quí hóa. Tôi nhớ
ngày hôm đó người láng giềng bên cạnh nhà Sang mang sang một thau
gỏi khô sặc ăn để nhớ đời. Gỏi gồm tôm, thịt ba chỉ luộc, trộn chung
với dưa leo, củ cải trắng, khế, khóm, xoài sống và cốc bào mỏng. Bốn
loại trái cây sau cho đủ độ chua cần thiết khi hoà vào hổn hợp của
món khô sặc vừa đủ mặn và được nướng dòn, thật thơm lừng, cộng thêm
mùi các loại rau thơm khiến hấp dẫn vô cùng đối với khứu giác và dạ
dày của khách phương xa về miền quê này như tôi, người có cái đam mê
của món khô và mắm.
"Chiều về Phụng Hiệp ăn khô,
Còn đâu cái nhớ nơi mô tìm về ?"
Ghé xã Phước Đông, thuộc quận Cần Đước, Long An, tôi được dùng món
mắm còng, một đặc sản rất độc đáo tại địa phương này. Vào mùa hè
mùng 5 tháng năm thì là mùa còng cốm lột vỏ. Còng lột được tẩy bằng
rượu trắng, ướp muối cho vào keo phơi nắng, nguyên tắc làm mắm còng
khá giống cách làm mắm tôm chua. Mắm còng và mắm tôm chua được đệm
thêm riềng cho thơm và để khử trùng. Tuy nhiên, mắm tôm chua người
ta cho thêm đu đủ cắt sợi vào, trong khi cách làm mắm còng ta không
cần đủ đủ. Mắm còng hay mắm tôm chua ăn với bún, thịt ba chỉ luộc
hay thịt ram và rau sống.
“Mùng Năm tháng Năm mùa còng,
Hãy ăn còng mắm Phước Đông nhớ đời”
Gò Công nổi danh với món tôm chà. Tôi có dịp ghé Tân Hòa thăm một
gia đình người bạn tại địa phương và học lóm cách làm món mắm tôm
độc đáo này. Mợ của Sơn, người bạn tôi, làm theo công thức gia
truyền bên nhà mợ. Tôm đất (tức tôm đồng) mợ mua về đem ngâm rượu
trắng khử trùng, xong để ráo. Sau đó tôm được trộn muối bọt theo
phân lượng 3 Kg tôm thì nửa Kg muối. Tôm được quết nhuyễn rồi cho
vào keo đem đi phơi chừng 3 hay 4 nắng (1 nắng là một ngày nắng thật
nhiều khi phân biệt với ngày âm u hay ngày mưa). Sau đó tôm được đem
đi chà sát trên một rá đan bằng tre để gạn lọc phần nhuyễn của tôm,
cho nên món này được gọi là mắm tôm chà. Mắm tôm có màu vàng lợt.
Tôi thấy mợ đem đi phơi thêm 3 hay 4 nắng nữa. Khi phơi tôm, mợ cho
miếng vãi the phủ lên mặt keo tránh bụi bậm. Nên nhớ keo không nên
đậy kín trong thời gian này, áp suất của sức nóng sẽ làm hư tôm. Để
chuẩn bị mắm tôm chà trước khi ăn, ta pha trộn tỏi ớt bầm, vắt chanh
vào mắm cho đủ hương vị. Thịt ba chỉ luộc hay thịt ram chấm hay
quyện vào mắm ăn với bún và rau sống. Tôi mê món này khi dùng chung
với bông điên điển hay ngó sen làm chua, có thể đệm thêm khế, chuối
chát để tăng phần rau quả đồng quê.
"Ai ơi có ghé Tân Hoà,
Cho tôi hủ mắm tôm chà Gò Công"
Trong một dịp tôi theo người bạn bè quê anh ở miệt Châu Đốc. Phải
nói đây là xứ mắm. Mẹ của Hà, người bạn thân trung học của tôi dẫn
tôi đi xem các hàng quán bán mắm ngoài chợ, rồi ghé các vựa làm mắm
để tôi có dịp học hỏi thêm. Thật vậy, có quá nhiều điều tôi rất muốn
biết về đồng quê từ những loại thổ sản độc đáo như mắm thái đu đủ,
mắm lóc, mắm sặc, mắm cá trèn, mắm cá linh, mắm ba khía đến dưa mắm
hay dưa đu đủ. Ngoài ra còn hai loại mắm mà tôi rất mê là mắm trứng
cá và mắm ruột cá. Nếu người phương tây mê món trứng cá caviar của
người Nga thì tôi đã vào mê hồn trận của món mắm trứng cá lóc Châu
Đốc. Trứng cá lóc tôi rất ghiền khi nấu canh chua khóm, trứng cá màu
vàng nổi lều bều, lềnh bềnh thật trông thật đẹp mắt, khi ăn vào rất
ngon. Còn ruột cá lóc làm sạch đem nấu canh chua thì ngon tuyệt vời
tâm tư rồi vì ruột cá cho độ dòn của sự khoái khẩu, nên khi người ta
đem làm mắm thì không chê vào đâu được. Với tôi, dù mắm trứng cá hay
mắm ruột cá cho ta vị giác đê mê, sảng khoái vì ta có cảm nhận cái
hương vị bùi bùi của trứng cá và béo ngậy của ruột cá. Rồi tôi được
mẹ của Hà hướng dẫn ghé thăm một nhà làm mắm khá nổi tiếng tại địa
phương, mục kích cách làm mắm tận mắt tôi cảm thấy gần gủi hơn với
nếp sống của dân gian. Cá lóc hay cá sặc được đánh vẩy, làm sạch cho
vào lu hay khạp tùy theo lượng cá, xong cá được trộn muối bọt vào để
cho thịt cá thấm vị mặn, sau một thời gian người ta thử con mắm. Khi
cá đã ngấm chín mùi độ mắm trước khi đem bán người ta đem chao con
mắm, nghiã là trộn thính vào, thêm nếp nấu nhừ trộn chung vào con
mắm. Như vậy giai đoạn này là làm cho con mắm dịu lại vì vị ngọt và
béo của nếp và mùi thơm của thính. Nếp nấu là cách bán trong thời
gian ngắn mà thời hạn mắm sẽ không giữ lâu được, khi muốn giữ lâu
hơn người ta dùng đường. Tuy nhiên tại nông thôn đường vốn đắt hơn
nếp. Còn sang hơn cả người ta chao con mắm bằng mật ong, nhưng đây
chỉ là hàng quí, đắt tiền mà thôi. Dĩ nhiên khi mắm đã đủ vị mặn mà
sên mật ngon vào, cộng thêm hương thơm ngào ngạt của mùi thính thì
con mắm sẽ ngon hơn.
“Ai về Châu Đốc, Thất Sơn,
Mắm trèn, mắm thái ăn cơn đã thèm”
xxx
Mỗi địa phương hay mỗi miền của quê hương đất nước có những món ăn
tiêu biểu hay đặc sắc riêng của từng vùng, ví dụ tại Rạch Giá có món
“Bún cá Kiên Giang” thì Bạc Liêu hay Châu Đốc lại có món “Bún nước
lèo Hậu Giang”. Người Bạc Liêu vẫn quen gọi món này bằng sự sở hữu
lưu luyến từ địa phương của mình, món “Bún nước lèo Bạc Liêu”.
Bún cá Kiên Giang làm bằng cá lóc, nước lèo nấu do vị cá và tôm
luộc. Xong nước lèo được nêm nếm nước mắm và các gia vị căn bản khác
cho vừa ăn, tô bún được độn vào giá và rau thơm (rau sống), cá được
thái lát và tôm luộc được bày trên mặt khi ăn.
“Kiên Giang nước chảy sông dài,
Đừng quên bún cá nhớ hoài tình quê”
Theo cách làm món bún nước lèo Hậu Giang thì nước lèo nấu bằng mắm
lóc hay mắm sặc nấu rục, xong nước lèo được gạn lọc xương lấy nước
dùng. Loại bún này người ta dùng thịt cá và trứng cá lóc. Nước lèo
có trứng cá lóc trên mặt, trông tô bún rất hấp dẫn. Trên mặt tô bún
ngoài phần chính yếu là bún, giá, rau thơm là những miếng cá lóc
luộc chín. Điểm đặc biệt của món bún này là nước lèo mang mùi mắm,
dù là mắm lóc hay mắm sặc, sự tô điểm mắm vào làm cho món bún có
hương vị đặc thù của món ăn.
“Dừng chân ghé bến Hậu Giang
Ăn tô bún mắm lòng càng mê man”
xxx
Cuối cùng chúng tôi đã đến nhà anh chị Minh Thông, hai đứa tôi bị
lôi cuốn bởi cái hương vị rất quê hương từ nhà bếp tỏa sang phòng ăn
và lên tận phòng khách. Anh chị đã chuẩn bị món “Lẫu mắm”. Lẫu mắm
là món ăn độc độc đáo của người miền nam, đặc biệt vùng đồng bằng
miền tây, mà miệt Tiền Giang và Hậu Giang vẫn được xem là trội hơn
cả. Có thể rằng món mắm đã tiên khởi xuất phát từ vùng này của quê
hương đất nước. Vã lại sự ưu đãi của thiên nhiên về tôm cá đồng làm
cho món lẫu mắm của người miền tây xuất sắc hơn chăng ?
Nồi mắm của gia chủ được o bế bằng sự công phu và đệm phần cầu kỳ
của các thứ rau ăn kèm. Anh Minh Thông không dùng cá catfish hay
salmon, anh thích dùng cá hanh sọc, striped bass, thịt vốn chắc và
ngọt. Tại hải ngoại mắm lóc được bán như sản phẩm làm sẳn "ready to
use", nên ta đốt giai đoạn nấu và gạn lọc xương mắm cá lóc khi luộc
mắm lấy hương vị làm nước lèo. Trên mặt nồi mắm xã bằm nỗi lềnh
bềnh, cà tím, cá hanh xen kẻ nhau khi tôi nhìn vào nồi mắm. Trên mặt
bàn ăn những dĩa tôm sọc rằn đã lấy chỉ xếp thật gọn gàng, ngăn nấp,
dĩa mực trắng phau được khía ô vuông xếp theo hình cong của dĩa. Cái
hấp dẫn khác là những dĩa rau "dã chiến", theo từ ngữ của anh Thông,
vì tại hải ngoại rau ăn món "mắm và rau" hay "lẩu mắm" không có đầy
đủ như ở quê nhà. Rau ăn món mắm này được gọi là rau ghém. Các loại
rau quê hương được ưa chuộng cho rau ghém là: rau dừa, rau chốc, bắp
chuối, bông súng, đọt mọt (hay rau bạch tượng), bằng lăng, rau nhúc,
rau muống chẻ, rau sống hay rau hẹ. Rau hẹ không phải hẹ (chives) ăn
trong món gỏi cuốn, loại rau này mọc dưới nước, lá màu xanh lợ, bản
to và rất mỏng hơn chives có vị chua. Làm món rau ghém, tùy theo ý
thích, có người thêm rau đắng, đọt chiết, đọt cốc, đọt xoài, bông
điên điển làm chua. Dĩa rau ghém trước mặt tôi dù "dã chiến", nhưng
nó bao gồm nhiều loại khá khan hiếm tại Mỹ mà gia chủ đã lặn lội đi
tìm từ các chợ về đây, ví dụ bông súng hay ngó sen tươi, mít non,
đậu rồng và nhiều loại rau cần thiết cho "Lẩu mắm".
Anh chị Minh Thông quả thực có tâm hồn ăn uống, cầu kỳ khi nấu ăn và
trên cao hơn hết là lòng hiếu khách và trân quí bạn bè. Đó là đặc
điểm khiến tôi ngẩu hứng ghi lại những dòng chữ này. Lễ Tạ Ơn này
chúng tôi đã bỏ truyền thống ăn gà tây của người Hoa Kỳ để chọn món
ăn quê hương. Ngày nay dù rằng quê hương đã cách xa 12,000 dặm trên
quả địa cầu, nhưng lại rất gần với bao tử và con tim của chúng ta.
Thay mặt Đại Nghĩa và các bạn bè khác, xin cám ơn anh chị gợi nhớ
tình hoài hương nhân lễ Tạ Ơn 2003 qua món "Lẩu mắm home sweet home"
ăn để hồi tưởng những ngày cũ đã qua trên quê hương, để tạ ơn quê
hương đất nước Việt Nam phì nhiêu về gạo lúa, trù phú về cá khô, mắm
và rau quả và để:
"Chiều chiều ra đứng ngỏ sau,
Nhớ về quê mẹ ruột đau chín chiều"
Việt Hải, los angeles
Thanksgiving 2003
Việt Hải
|
|
