|
|
|
Đệ nhị khoái: Đầu cá
Trong câu nói bình dân của các đấng có tâm hồn
ăn uống thì “Nhất phao câu, nhì đầu cá ” cho thấy đầu cá là loại thức ăn rất
quý báu mà ông bà của chúng ta đã áp dụng lâu rồi mà mãi đến hôm nay, các
nhà dinh dữơng học phương tây mới mổ xẻ vấn đề. Bài viết này xin miễn bàn về
cái đệ nhất “phao câu ” kia.
Ngày còn nhỏ tôi và ông anh ruột thừơng tranh giành nhau hai thứ ở con cá
trong mâm cơm của gia đình, đó là ruột cá và đầu cá. Thông thừơng gia đình
tôi thừơng ăn cá lóc và cá bông lau. Ruột cá thì rất quý vì nó giòn và khoái
khẩu. Còn đầu cá thì khỏi chê khi anh em chúng tôi mê mẫn hút các chất tủy,
tinh túy từ đầu cá vào cổ họng. Ôi, tôi cảm thấy mùi béo ngậy của đầu cá
đang tràn vào mồm làm lâng lâng tâm hồn. Do đó hôm nào mẹ tôi hay chị Út,
ngừơi làm nhà tôi nấu canh chua khóm cá lóc hay canh chua bạc hà cá bông lau
là anh em tôi đặt trứơc phần mình. Quay về lại dĩ vãng của thuỡ niên thiê'u,
tôi nhìn thòm thèm tô canh chua khóm có trứng cá lóc nổi lều bều và chiếc
đầu cá nhô lên giửa tô như một hải đảo mời gọi sự đói bụng vô biên. Ở quê
hương ta, khi bán cá ngừơi ta bán nguyên con; Khác với bên xứ Mỹ, đầu cá,
thân và phần sau đuôi cá thừơng đựơc bán riêng tại các chợ Việt Nam. Đầu cá
nhiều xương lớn nên gía bán rẻ hơn. Điều này cho thấy ngừơi ta không giành
nhau phần đầu cá như anh em tôi ngày xưa nửa. Đầu cá không đựơc ưa chuộng,
lựơng giá đúng mức giá trị của nó. Ngày ấy tôi thừơng nghe chị Út bình phẩm
về tụi tôi là: “ Sao lại không ăn thịt cá mà lại ăn đầu, chỉ có xương xẩu
không thôi. Dại thế ! ”. Vâng, chính chị Út cũng đánh sai về tầm quan trọng
của đầu cá.
Gần bờ sông Cầu Ông Lảnh, có mấy quán nhậu bình dân bán các món nhậu trứ
danh như cá lóc nứơng trui cuốn bánh tráng, lẩu cá, cá hấp, hay cơm với canh
chua cá lóc hay cá bông lau, cá lóc hay cá bông lau kho tộ, khách hàng tấp
nập ngồi ăn ngon miệng. Không khí ở đây chứa chan hương vị quê hương. Các
ghe chở cá tươi nhảy xông xổng tiếp tế lựơng cá từ miệt lục tỉnh về cho
thành phố Sài Gòn. Đâu đây tôi chiêm ngữơng cảnh thực kha’ch hu’p canh, mu’c
lẩu, hu’t đầu cá sồn sột cho thấy con ngừơi đang bồi bổ sức khỏe bằng những
chất đạm protein quý báu và mỡ tốt vào cho cơ thể của họ.
Theo những nghiên cứu y khoa dinh dữơng, ngừơi ta thấy ở đầu cá có chứa chất
lecithin, trong nhóm phospholipids làm thành phần trong màn tế bào và liên
quan trong việc chuyển hóa chất béo trong gan. Chất biến dữơng lecithin xúc
tác trao đổi và phân giải thành chất choline để tổng hợp ra chất
acetylcholine. Acetylcholine là chất quan trọng với nhiệm vụ biến dữơng,
chuyển vận và xúc tác các chất hóa học cần thiết cho thần kinh hệ.
Acetylcholine có tác dụng làm tăng trí nhớ. Do đó con ngừơi sẽ thông minh
hơn, tránh việc mất trí nhớ. Trong đầu cá là nơi qui tụ nhiều chất bổ dữơng
cho cá. Đầu cá có nhiều phosporous và calcium so với các loại thịt mà con
ngừơi xử dụng. Phốt-pho (phosphorous) và chất vôi (calcium) là những chất
quan yếu cấu trúc thành xương như chất phosphate calcium cho con ngừơi,
trong đó có xương não và cột xương sống. Chúng rất cần thiết cho tiến trình
biến dữơng cho chức năng thần kinh hệ làm co cơ bắp và sự đông máu. Hơn nửa
đầu cá còn có những chất béo cần thiê’t, essential fatty acids (EFAs). Những
chất béo hữu cơ ở dạng docosahexaenoic acid (DHA) và docosapentanoic acid
(DPA). Đây là những chất dinh dữơng chủ yếu, cần thiết cho não bộ. DHA và
DPA giúp cho trí nhớ được bền lâu, minh mẫn và sáng suốt.
Trên bứơc đừơng tị nạn sang Mỹ, tôi nhớ thuỡ ở trại tị nạn Pendleton năm 75,
các nhà ăn (mess halls) thừơng cho chúng tôi ăn món cá fillet luộc. Bà con
tị nạn phản đối vì món cá luộc rất tanh, mà nhà ăn chỉ có muối tiêu và không
có món quốc hồn quốc túy nước mắm đi kèm. Một hôm tôi và các anh bạn định
xếp hàng ăn trưa thì các mess halls ồn ào vì đồng bào ta quyê’t định tuyệt
thực không vào ăn. Chúng tôi mặt mày bơ phờ, bụng đói meo nhưng phải theo
nguyên tắc số đông. Nhìn các anh chàng tị nạn đứng gác cửa mặt mày bặm trợn,
đằng đằng sát khí ngăn cản đồng bào nào muốn xé lẻ chui vào ăn. Tiếng đồn
đến tai trại trửơng, trung tứơng Paul Kelly. Ông tiếp đón phái đoàn đại diện
tị nạn để nghe thỉnh nguyện. Phái đoàn đại diện yêu cầu trại cho ăn cá chiên
và kèm nước mắm pha tỏi, ớt, chanh... và nên cho ăn gà nhiều hơn cá. Nguyện
vọng của ngừơi tị nạn đựơc đáp ứng. Trại bắt đầu tuyển mộ nhân viên Việt Nam
vào nấu nứơng. Vì số ngừơi lưu trú quá đông nên số cá chiên đựơc cung cấp
rất giới hạn, tuy món cá luộc vẫn còn, nhưng bây giờ trại ban cho món quốc
hồn quốc túy nứơc mắm do ngừơi tị nạn pha chế. Trên bàn anh, anh em chúng
tôi rất thoải mái với món cơm cá luộc ăn kèm nứơc mắm pha. Bổng một anh ngồi
bàn bên cạnh hỏi các bạn: “ Tại sao không có món đầu cá nhi? ”. Một vị thực
khách khác lên tiếng: “ Bọn Mỹ không thích xương, nên chỉ ăn fillet thôi ”.
Anh bạn đặt câu hỏi thì thầm: “ Dại thật nhỉ! ”. Trong một khía cạnh nào đó
anh bạn nói đu’ng. Ngừơi Mỹ không xơi đầu cá, và đồng bào tị nạn vẫn thích
món gà luộc hơn cá luộc. Khi xuất trại rồi tôi mới biết ngày xưa đồng bào ta
tuyệt thực đòi ăn gà thì mess halls yểm trợ ngay gà. Nứơc Mỹ giàu mạnh, nứơc
Mỹ không hề thiếu thịt bò và thịt gà cơ mà.
Hôm tuần rồi nhà tôi nấu món canh mẵn hay ngừơi miền nam gọi là canh ngót có
cá rainbow trout và cà chua cho kèm thêm tí chanh, và món cá hồi salmon kho
me có cả đầu cá. Úi giời ơi, hai cậu con trai nhỏ của tôi giành nhau đầu cá
trout và salmon la ỏm tỏi, vì quả thực đầu cá hấp dẫn bao tử các cháu. Chúng
thích thú vì chất tủy béo ở đầu cá. Tôi nhớ lại thuỡ nhỏ tranh ăn đầu cá với
anh tôi hay là các con tôi đã thuộc bài của bố chúng tôn vinh cái đệ nhị đầu
cá ngày xưa cần đựơc nâng cấp thành đệ nhất đầu cá mới đúng gôut y khoa dinh
dữơng.
Việt Hải
(Tặng bạn tôi VNL )
Việt Hải
|
|
