Hằng năm tôi nghe bài thơ này tôi lòng nhớ những mùa Xuân năm cũ, Xuân trên quê hương tôi. Dù xa nhà đã lâu nhưng kỷ niệm xưa vẫn đầy ắp trong tôi. Mấy hôm nay anh Thành của Ninh Hòa DotCom nhắn tôi soạn bài Xuân 2007, và tôi trầm mình bơi vào website này. Như thông lệ hằng năm tôi muốn gởi các bạn Ninh Hòa một chút kỷ niệm với vùng đất mà cách nay 351 năm xưa có tên là phủ Thái Khang, gồm 2 huyện Quảng Phước, Tân Định, chạy dài từ Đèo Cả đến phủ Diên Ninh, theo như lời của anh bạn Vinh Hồ, nhà biên khảo của nhiều bài viết quý giá. Tình bạn Ninh Hòa ngoài Nguyễn Văn Thành, Vinh Hồ, Linh Vũ, Nguyễn Xuân Nam, Lê Anh Dũng, Anh Vũ,..., và phải kể thêm Nguyễn Thanh Ty nữa. Anh định cư tại Boston, viết bài thắm đượm tình quê hương. Bài có tựa đề "Người Quê, Quê Người Với Món Ăn Quê: ... B á n h  C ă n !", anh gởi tặng tôi năm rồi. Tôi hứa lòng khi "bánh ít đi thì bánh qui lại".

Anh mở đầu bài viết: " Trong một lần nói chuyện cách đây không lâu, anh Thành ở Ninh Hòa "khoe" với tôi rằng:

• Có một anh nhà văn, tên Việt Hải, không phải là "dân NhaTrang Ninh Hòa mình" mà nghe nói món "mắm ruột cá ngừ" thì cũng thèm chảy nước miếng. Và anh hứa sẽ đãi anh Việt Hải ăn một bữa cơm với món mắm ruột độc đáo đó. Nghe chuyện, tôi cũng động lòng cố hương, hiếu khách xin mời anh Việt Hải đến nhà tôi ăn một bữa cơm lấy thảo. Tôi sẽ mời anh ăn một món ăn quê mùa ở quê tôi. Đó là món bánh căn. Món bánh căn nhà quê ăn ở quê người. Bánh căn trên đất Mỹ trong trí tưởng!

• Chỉ có mấy dòng chữ giới thiệu mà tôi cứ lặp đi, lặp lại rất nhiều lần hai chữ "nhà quê" để anh Việt Hải cũng như quí vị độc giả thực khách ở các địa phương khác khỏi phải mất công “nhún mũi trề môi” chê rằng: Cái món nhà quê đó có gì hay ho mà khoe với mời!".

• Thôi thì "biết người, biết ta", nói chận họng trước để đỡ bị “quê"! khi bị chê. Phải không anh Thành?

Bánh căn trong trí tưởng, nói nôm na là ăn bánh căn hàm thụ. Không lẽ anh Việt Hải ở tận cái miền nắng ấm bốn mùa Ca-Li-Phọc-Nia (California) mua cái vé máy bay, bay sang cái xứ Đông Bắc xa ngàn dậm, trong cái tháng cuối năm, tuyết phủ trắng trời, có tên Tàu hóa là Mả Cha Chú Chệt (Massachusetts) để xuýt xoa co ro trong cái giá rét chết người, ăn vài cặp bánh căn nóng hôi hổi với nước mắm tỏi ớt có pha thêm mấy muỗng nước cá thu kho ngót, trộn thêm ít hành mỡ và mấy lát xoài bầm, không đáng giá hai đô-la?
Tôi sẽ đúc bánh và gói cẩn thận trong "attachment" bỏ vào trong "compose" và E-Mail cho anh Việt Hải "thưởng thức" thử món ăn nhà quê mình.

Biết đâu, món ăn này không chừng sẽ là giây tơ hồng cho các con anh Việt Hải, sẽ háo hức muốn làm rể hay làm dâu Nha Trang Ninh Hòa mình? (Trong trường hợp bọn trẻ vẫn còn độc thân vui tính à nghen! Nếu đã năm thê bảy thiếp rồi thì… hổng dám đâu nha!). Tôi bắt đầu xắn tay áo xuống bếp đây!".

Thú thật tôi cảm động vì tình bạn của anh Nguyễn Văn Thành của Twin Cities và của anh Nguyễn Thanh Ty của "Mả Cha Chú Chệt" (Massachusetts) hay New England, vì anh em viết văn chúng tôi gần gủi nhau qua chữ nghĩa. Anh Thành lúc nào cũng san sẻ chữ nghĩa với tôi những dịp tôi cần bài. Tương tự như hai anh Linh Vũ và Nguyễn Xuân Nam, chúng tôi quen nhau qua web Ninh Hòa của anh Thành nối kết, rồi sau này anh Nam Lộc làm trung gian tạo cơ hội để anh em chúng tôi thân nhau hơn qua văn chương.

Anh Ty kể về đời sống của một gia đình nghèo khó khi cha mẹ mình vất vã làm lụng nuôi gia đình, cha mẹ thương con cái như biển trời lai láng:

"… Bốn mươi năm trước… khi Má tôi hãy còn là bà Bảy bán cháo lòng, mì quảng ở Xóm Cồn, Nha Trang… Má tôi đòn gánh đè vai suốt một đời, vất vả nuôi bầy con mười một đứa. Mười một cái miệng háu ăn, ăn như hổ xà, ăn không bao giờ biết no. Ăn đến nổi, cha mẹ chạy gạo không kịp. Nhà tôi thuở ấy nghèo mạt rệp cũng bởi mấy cái bao tử không đáy. Cha tôi cứ chép miệng, mỗi khi thấy mười một anh em tôi bu quanh cái mâm ăn bằng nhôm mẻ vành đôi chỗ, giành nhau gắp thức ăn:

Thấy bầy chó con ăn khổ mà thương quá chừng!

Vì không đủ tiền cho bầy con ăn hàng (ăn quà) nên Má tôi thỉnh thoảng phải tự tay nấu hay làm lấy cho bầy con ăn mới "phỉ". Phỉ tức là ăn cho thỏa cái miệng, ăn cho đã đời cái bụng. Tức ăn no “cành hông" mới thôi. Từ phở giò heo, tới mì quảng, cháo lòng cho chí bánh xèo, bánh căn… Má tôi đều một tay nhà bếp. Tôi là con lớn nhất trong nhà nên lăng xăng giúp mẹ lột vỏ hành, vỏ tỏi, giả mắm… và xay bột khi đúc bánh căn, bánh xèo hay nấu chè sôi nước (trôi nước)."

Tôi lớn lên tại miền Nam và rất mê món bánh khọt Vũng Tàu của quê ngoại tôi. Nếu tôi làm một bài so sánh món bánh căn và bánh khọt đi từ miền biển Nha Trang, Khánh Hòa xuôi về các tỉnh miền Nam, thì sẽ là món bánh căn nổi tiếng của vùng Ninh Hòa, rồi thì bánh khọt của miệt Vũng Tàu, nơi tôi ăn bánh khọt không biết bao nhiều lần, ăn trong khoái khẩu, hình như tôi vẫn không thể quên được món bánh khọt. Đi xa hơn về địa lý còn có bánh khọt Kiên Giang, Bạc Liêu, Sóc Trăng, Cà Mau hoặc Châu Đốc. Mỗi địa phương có thể khác nhau đôi chút, nhưng nó vẫn là món ăn quê hương làm dịch vị mãi lưu luyến từng chữ viết từ tiềm thức cũ trong bài viết này đây.

"Sáng sớm mai đúc bánh, tối đó Má tôi lường tám lon sữa bò gạo lúa cũ đem ngâm. Má tôi nói phải gạo lúa cũ bánh mới "dòn". Gạo lúa mới, nhựa nhiều, bột dẻo quá bánh không "xê". Tám lon sữa bò tức bằng hai ký gạo mới đủ trám mười một cái miệng của bầy chó con. Ngâm gạo xong, bà vét hết cơm nguội trong nồi ra tô. Chừng một tô canh là vừa cho hai ký gạo. Bà đổ cơm nguội vô cái rổ cảo mắt dầy chà nhè nhẹ trong chậu nước cho gạo nhả bớt chất dẻo của cơm ra. Sau đó bà rải mỏng lên cái tràn cho ráo khô nước. Sáng mai tôi sẽ "vút" gạo ngâm cho sạch và xay gạo chung với tô cơm nguội đó. Hỗn hợp này là một bí quyết sẽ làm cho bánh dòn lâu hơn. Ai chuyên đúc bánh căn đều biết. Nhưng cũng còn tùy cái bàn tay khéo léo pha thêm nước trong bột khi đang đúc cho vừa độ đặc khi đổ vào khuôn bánh mới đạt yêu cầu. Bánh đạt yêu cầu cần phải hội đủ các yếu tố như dưới đít phải "xê" tức vàng rọm, lòng bánh, mặt bánh phải có lổ tàng ong xốp, vành bánh phải tròn trịa và dòn. Bánh lì mặt là bột lỏng. Bột đặc bánh sượng ngắt. Khi mua khuôn bánh căn, Má tôi chọn khuôn của người Chàm Phan Rang làm, hơn là khuôn của " Thầy Gòn" (Sài Gòn). Má tôi giảng nghĩa:

"Khuôn người Chàm làm mỏng, thanh, nhẹ hơn khuôn của người mình nặng nề và mau nứt bể. Nhứt là cái bánh đúc coi không "ngộ" bằng."

Nghe Má tôi nói vậy chớ hồi đó tôi chưa phân biệt được cái bánh của Má tôi đúc với cái bánh của bà Sáu bán hằng ngày trong xóm nó khác nhau chỗ "ngộ" nào. "

Tôi kể xen kẽ văn của anh Nguyễn Thanh Ty và những cảm nghĩ của tôi về món bánh khọt để người đọc thấy sự gần gủi của quê hương chúng ta, dù là bánh khọt hay bánh căn. Sự nhung nhớ của anh Ty về bánh căn gần với sự nhớ nhung của tôi về bánh khọt vậy. Bàn về bánh khọt Vũng Tàu thì bánh ngon độc đáo theo ý tôi là ở chỗ có tôm tươi. Gạo ngâm qua đêm rồi đem xay thành bột, được đổ bánh chiên trên lửa than, đậy nắp lại, khi bánh chín được 2/3 thì cho tôm tươi vào, tôm chín rất nhanh, sau đó cho ít mỡ hành lên trên mặt, cho ra dĩa, ăn với nước mắm pha, gỏi đu đủ và ngó sen và rau thơm. 

Bánh khọt chính gốc mang phong cách Vũng Tàu là vậy. Có những địa phương khác lại biến chế khi pha nước cốt dừa vào bột gạo cho vị béo như Bến Tre, hoặc rưới nước cốt dừa lên mặt bánh khi ăn như Châu Đốc. Có nơi lại pha bột nghệ vàng hực như bánh xèo, hoặc pha đậu xanh tán nhuyễn vào bột khi chiên hay pha trứng gà vào cho màu vàng nhạt và vị béo. Trong bài này tôi sẽ đi sâu vào món bánh căn Ninh Hòa, tức bánh khọt của Vũng Tàu. Vì bài viết của nhà văn Nguyễn Thanh Ty của vùng duyên hải Nha Trang, anh viết tặng tôi.

Anh Ty quay ký ức về người mẹ yêu dấu của anh, anh trải dài kỷ niệm:

"Bây giờ tóc bạc đã bạc, tôi mới nhận ra cái "ngộ" thì Má tôi đâu còn để tôi khoe rằng:
- Má ơi! Con biết cái bánh Má đúc nó “ngộ” hơn những cái bánh đúc bằng khuôn “Thầy Gòn" rồi!

Khi Má tôi cẩn thận bê cái khuôn từ chợ về nhà, cha tôi đi lên bãi rác ở Cây Bàng Đôi, ngay ngả ba Tòa Tỉnh, lượm một cái vành thép ràng thùng của Tây bỏ, để suốt buổi hôm đó ông hì hụi ràng cái vành khuôn trên, có mười hai cái lổ mỏng manh rất dễ bị nứt bể.
Má tôi bắt đầu "tao" khuôn. Má tôi lại tẳn mẳn, tỉ mỉ giải nghĩa cho thằng con trai mà tánh ý lại hay tò mò chuyện bếp núc như con gái:

- Ủa Má! Má nung lò lên rồi đổ dầu vô trong mấy cái khuôn nhỏ cho nó bốc khói chi vậy Má?
Má “tao” khuôn đó con! “Tao” tức là mình làm cho khuôn nó trơn, nó bóng, sau này đúc cái bánh nó mới tròn trịa, coi nó mới "ngộ". Nhất là dễ vớt, bánh không bị trầy, bị rách, coi dị òm hà. Đồ nghề vớt bánh là một que sắt. Má tôi đặt ông thợ rèn ở chợ Đầm làm đặt biệt. Tay cầm thon dài chừng bốn tấc, lớn hơn ngón tay trỏ một chút. Đầu vớt bánh được đánh bẹt ra rộng chừng hai ngón tay khép lại, càng ra ngoài bìa lưỡi càng mỏng. Mỗi lần vớt bánh, bàn tay Má tôi đưa một vòng quanh cái bánh rồi luồn cái vớt xuống đáy khuôn, nâng cái bánh căn vàng rọm gọn gàng lên lưỡi vớt. Một cái hẫy nhẹ là cái bánh căn đã nằm trên cái dĩa đặt trên cái bàn gỗ thấp kê bên cạnh lò đúc."

Thuở xưa ở miền quê người ta phải mất nhiều thời gian để xay gạo thành bột, và làm sao để có bột mịn màng, điều này không tiện như thế giới xung quanh chúng ta, khi mà các siêu thị bày bán đủ loại bột đã pha chế sẵn, nên rất tiện dụng khi ta cần nấu nướng.

"Trong lúc tôi nhẩn nha xay bột thì Má tôi đã u xuống cuối xóm để mua cá, mua rau hành, chanh ớt,… cùng nhiều thứ linh tinh về nấu, pha trộn thành các món nước chấm.
Tôi nói nhẩn nha xay bột không phải là vừa xay, vừa chơi như quí ngài văn, thi sĩ cưỡi ngựa xem hoa đâu nhé...

Má à! Sao Má không mua cá chù, cá chắm hay cá bò, cá nục, cá cơm cho rẻ mà được nhiều. Má mua chi cá thu mắc tiền mà còn lựa thu ảo nhỏ xíu bằng bắp tay vậy, ăn sao đủ?
Má biết! Nhưng lâu lâu các con mới được ăn môt lần, Má không tiếc tiền cho các con ăn ngon môt bữa. Cá thu mắc tiền hơn các loại cá khác. Thu ảo lại càng mắc hơn. Nhưng thịt nó ngon, xương nó cũng mềm hơn cá thu. Nấu nước rất ngọt con à. Lát nữa con coi! Cha con vừa ăn vừa nhai hết xương cá cho coi. Ổng thích nhai xương đầu cá thu ảo lắm, nên Má mới lựa mua cho cha con đó chớ.

À! Ra vậy. Bên cạnh chúng tôi còn có cha tôi nữa chớ. Má tôi suốt đời, miếng mặn, miếng lạt đều dành cho con, cho chồng.

Ớt sừng chín đỏ au cha tôi vừa luộc xong, ông đang bằm đàng xa kia. Cấm không cho đứa nào lại gần. Ông sợ mùi cay hay mãnh vụn văng lên làm chúng tôi cay mắt. Hành tỏi lột xong. Bột xay xong. Bắt đầu nhóm lò."

Cách làm nhân ăn kèm rõ ràng khác biệt giữa bánh căn Ninh Hòa và bánh khọt Vũng Tàu. Người Ninh Hòa dùng bánh căn với cá kho, trong khi người Vũng Tàu hay các tỉnh miền Nam lại dùng tôm sú hay tôm thẻ làm nhân.

"Má tôi đã kho xong nồi cá kho. Nước cá trong veo, loáng thoáng mấy lát cá thu và những khoanh cà chín đỏ bên trong nồi nước đầy ăm ắp loang loáng ánh mỡ trên mặt. Cha tôi cũng đã giã xong tô mắm thắm. Nhìn màu ớt nổi đỏ cả mặt tô, ai không ăn cay được, thấy cũng thèm. Giã một tô mắm ớt tỏi cho ngon cũng lắm công phu con à! Cha tôi lại truyền bí quyết cho tôi. Trước hết con phải giã ớt, tỏi và đường cho nhuyễn. Nhớ lấy hết hột ớt ra nghe con. Tiếp theo, con hòa nước sôi để nguội vào, khuấy cho tan hết đường rồi vắt chanh vào, trộn đều. Sau đó châm nước mắm từ từ. Vừa châm vừa nếm cho đến độ vừa miệng ăn. Con không thấy khách hàng ăn chả ram, chả cuốn của Má con bán đều khen nước mắm ngon sao?

Vừa nói chuyện, vừa quạt lửa không ngừng tay, lò than bén gió hồng lên, lan ra khắp mặt khuôn. Má tôi đem cái chảo ra đặt lên mặt than đang đỏ rực để “phi” hành. Hành lá đã được cha tôi xắc nhỏ, cả củ lẫn dọc hành được cha tôi xắc đều y như có thước đo. Khi dầu trong chảo bốc khói, Má tôi đổ hết cả tô hành xắc vào chảo và tay trái nhắc cái chảo ra khỏi lửa, tay mặt với đôi đủa con, bà xào qua, đảo lại cho hành chín đều. Hành chín ánh lên một màu xanh lục trông thật đẹp mắt.

(Có người nói ăn bánh căn với hẹ. Theo tôi hẹ chỉ ăn với bánh “nghệ” mới đắc địa. Ở Bình Định hay ăn hẹ thay hành. Còn ở Nha Trang thì người ta ăn hành)"

Trong kỷ niệm xưa hiện về tôi theo ngoại tôi hay cùng các cậu, dì vào miệt Xóm Vườn, đi từ hướng chợ Vũng Tàu về hướng Bãi Sau. Quán của Bà Chín bán bánh khọt tọa lạc nơi có vườn tược nào là nhãn, mãng cầu (na), soài, trái điều,... Những dĩa bánh khọt nóng hổi mà Bà Chín trao tới tay thực khách sao quá hấp dẫn, những chiếc bánh mà phía sau chín vàng, mặt trước có tôm đỏ au, cộng thêm màu xanh của mỡ hành, khói bay lên mùi thơm lừng của bánh, quyện lấy cái khứu giác của chúng tôi mà tâm tư đê mê lắm. Những khi chúng tôi đi tắm biển về khi lòng dạ đói meo, ghé qua quán Bà Chín thưởng thức những dĩa bánh khọt độc đáo, nước mắm pha cho bánh khọt không mặn lắm, vừa ăn vì những gia vị dấm, đường, tỏi, ớt trung hòa nước mắm và nước lã. Này nhé, hãy cho một khoanh bánh nóng vào miệng kèm theo chút ngó sen hay bông súng muối dưa, hoặc những lát đu đủ non thái mỏng ngâm dấm, cái dòn thơm của bánh, cộng vào cái ngọt của tôm vừa chín tới, cái cay của ớt, dịch vị trong dạ dày của bạn đang bị quyến rủ, đang xao xuyến bởi cái hỗn hợp với những lát đủ đủ, hay những sợi dưa bông súng, độn tí rau thơm vào, thì đời còn gì sung sướng cho bằng nhỉ? Chia sẻ cái ngon của bánh khọt tôi ăn, nhà văn Boston bạn tôi thuật lại mẹ anh đúc bánh căn cho anh em của anh cũng trong cơn đói bụng như tôi vì sự xao xuyến khi chờ đợi bánh được đúc trên khuôn:

"Bấy giờ trong căn nhà tranh nho nhỏ của gia đình tôi đã sẵn sàng có một hàng bánh căn thực thụ như của bà Sáu trong xóm. Mấy đứa em tôi lại lăn xăn đem đòn ngồi cho Má tôi ngồi đúc bánh. Cái bàn gỗ thấp bà dùng bán cháo hàng ngày được kê ra cạnh lò than làm chỗ đặt bánh và các thứ mỡ hành, nước chấm. Giữa chỗ bà ngồi và khuôn bánh là chậu bột. Nhìn dáng Má tôi tay trái hòa bột, tay phải khơi đều than trên khuôn mới thấy hết cái khéo léo nhịp nhàng của đôi bàn tay bà. Bà cầm cái vớt bánh vừa nâng mấy cái nắp khuôn nghiêng qua môt bên, thọc cái vớt xuống khoắng đều lửa bên dưới từng khuôn một thật dịu dàng, thong thả. Không chậm cũng không mau. Bà làm công việc đó để cho mười hai cái khuôn nóng đều. Đoạn, bà khoắng bột, bà dùng cái vá nhôm múc lên một vá rồi đổ xuống từ từ xem coi độ đặc lỏng của bột. Nếu quá đặc bà múc nước lã trong cái thau nhỏ để sẵn bên hòa thêm vào. Suốt trong buổi đúc bánh, thỉnh thoảng bà lặp lại động tác này nhiều lần để giữ cho độ đặc chất bột được đều. Tay bà trái thoăn thoắt đổ bột vào khuôn. Sang khuôn thứ hai, bà đậy nắp khuôn một. Cứ như thế bà đổ giáp một vòng thì vừa lúc vớt cái bánh đầu tiên ra khỏi khuôn. Cây vớt xỉa nhẹ nhàng dưới đít khuôn, nâng lên cái bánh tròn vành vạnh."

Bánh căn chia chung cái ngon với bánh khọt là phải có nước mắm hay nước chấm mới diễn tả trọn vẹn ý nghĩa món ngon quê hượng. Ba anh chỉ anh bí quyết pha chế nước mắm, ta hãy nghe:

"Ông múc nước mắm vào chén, hòa thêm mấy muỗng nước cá, gắp một miếng cá dầm ra cho tan theo nước, thêm một chút ớt tương, gắp thêm mấy miếng xoài sống được bằm nhỏ. Chuẩn bị xong xuôi, khi Má tôi vừa vớt cái bánh ra khỏi khuôn, ông đón lấy bằng bàn tay trái, tay phải đã cầm sẵn muỗng mỡ hành, ông phết đều lên mặt bánh, lại vừa lúc má tôi vớt cái kế tiếp, ông đặt cái muỗng vào tô mỡ, đón lấy cái thứ hai úp ngay ngắn lên cái vừa bôi mỡ và bỏ vào chén nước chấm. Cặp bánh căn ngập chìm trọn vẹn dưới nước chấm. Bây giờ ông mới cầm lấy đôi đũa gắp lấy bánh lên ăn. Tiếng răng cắn váo bánh nghe dòn rụm, rau ráu trong miệng. Ông lại nhón trái ớt xiêm cắn thêm ở đấu trái ớt một chút cho thêm cay. Nghe tiếng ông nhai, kèm tiếng hít hà, xuýt xoa, chậc chậc tỏ vẻ đang tận hưởng cái hương vị ngon lành của thần khẩu, Má tôi tủm tỉm cười.

Ăn qua một lượt bánh căn trần, Má tôi lại đúc bánh có tráng trứng vịt để cả nhà đổi khẩu vị. Bà đập chừng bốn cái trứng vịt vào tô. Dùng đôi đũa đánh nhuyễn trộn trứng cho lòng trắng, lòng đỏ hòa tan vào nhau, rồi cứ mỗi khuôn bà cho vào một muỗng canh trứng. Chờ cho mặt bột trong khuôn sũi bọt chuẩn bị làm tổ ong bà mới đổ trứng vào và đậy nắp lại. Chừng mươi giây đồng hồ, bà giở nắp vớt bánh. Trên mặt bánh giờ đây phồng lên một lớp trứng vàng ươm như nghệ, xốp to như cái bánh bò. Trông thật hấp dẫn. Cái thần khẩu lại muốn ăn. Gặp lúc gặp mùa ruốc nổi, người trong xóm kéo nhau ra bờ biển vớt những con ruốc bé tí xíu như chân nhang, đỏ au, trong vắt, bốc một nhúm cho vào bánh thay cho trứng vịt, ăn ngon tuyệt trần. Có khi, thuyền về bến, đánh bắt được mớ mực con nhỏ bằng ngón tay, cha tôi mua “trụm” để đúc bánh. Những con mực còn đang sống, tươi rói, da đang đổi màu, ăn ngọt và dòn trong miệng. Nếu có được cá cơm mồm, loại cá cơm nhỏ như cây tăm xỉa răng, thân hình trong vắt, chỉ thấy hai con mắt đen, nhỏ tí như đầu bút bi thì càng ngon hơn nữa. Có khi người ta cũng dùng thịt heo nạc xắc nhỏ để thay thế nếu không có ruốc hoặc mực con."

Tôi tham khảo thêm cách làm bánh căn của chị Phương Lệ đăng trong website Ninh Hòa thì chị cho biết món bánh căn là một trong những đặc sản nổi tiếng của Ninh Hòa. Nghề truyền thống đặc thù này cùng với bánh xèo, xưa kia trước năm 75 tập trung nhiều nhất trên con đường Nguyễn Trường Tộ ở xóm Rượu. Chị chỉ cách làm với vật liệu cho 10 người ăn, thì ta cần những thứ:

• 1 kg gạo lúa gòn thơm 

• 1 chén cơm khô (cơm chín phơi khô) – Bí quyết để làm bột bánh căn 

• 1 khuôn bằng lò đất 

• Hẹ, mỡ, tôm tươi

• 2 trái cà chua chín 

• Mắm, đường, bột ngọt, ớt, tỏi.

Về cách làm thì gạo và cơm khô ngâm chung với nước qua đêm. Xay nhuyễn thành bột. Pha nước cho vừa. Xong làm mỡ hẹ. Hẹ được rửa sạch xắt nhỏ, cho mỡ vào chảo, mỡ sôi khử tỏi. Ðổ hẹ vào chảo mỡ trộn đều xong nhắc ra.

Cách đổ bánh là ta thoa mỡ vào khuôn nóng. Ðổ bột nhắm chừng không dày không mỏng. Ðậy nắp chờ chín. Vớt ra dĩa, thoa mỡ hẹ.

Phần quan trọng là nước chấm, chị đề nghị làm nước mắm tôm. Chuẩn bị 300g tôm tươi lột vỏ, làm sạch, bằm nhuyễn. Cà chua rửa sạch, cắt bỏ hột, bằm nhuyễn.  Cách nấu nước măm tôm. Bỏ mỡ vô xoang khử phi hành tỏi cho thơm. Ðổ tôm và cà chua đã bằm nhuyễn vào xào cho thấm. Ðổ khoảng nửa lít nước sôi vào. Khi sôi đều nêm nếm đường, bột ngọt, mắm cho vừa khẩu vị. Bánh căn nên có ớt bằm nhuyễn với tỏi pha vào nước mắm tôm mới bắt khẩu vị.

Trở lại món bánh khọt thì cách làm tôi xin tham khảo cách làm như sau, vì nhà văn Nguyễn Thanh Ty mời lên quán internet của anh thưởng thức món quê hương của anh. Ngược lại bánh khọt Vũng Tàu của quê ngoại có Bà Chín Xóm Vườn, có Dì Tư Hoài Hương, người làm cho ngoại tôi, quê dì ở quận Triệu Phong, Quảng Trị, dì trôi dạt vào Vũng Tàu, dì giúp việc cho gia đình ngoại tôi, cái hay là dì học được cách làm bánh khọt rất khéo.

Bánh khọt là một loại bánh truyền thống phổ thông ở nhiều địa phương ở miền Nam Việt Nam. Bánh này phổ biến nhất ở miệt Vũng Tàu, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Kiên Giang và Cà Mau. Hình dáng bánh khọt gần giống kích thước của bánh bèo, nhưng dầy hơn. Các nhân bên trong có thể là tôm tươi hay tôm chà, đậu xanh tán nhuyễn. Bột làm bánh gần giống bột bánh xèo nhưng được chiên hấp bằng khuôn. Khuôn làm bánh dùng có ít mỡ hay dầu ăn lót bên. Mỗi khuôn có thể hấp từ  6 đến 8 cái bánh. Bánh tạo khẩu vị vừa mềm vừa dòn và có thể được thưởng thức với rau, dưa chua nhu bông súng ngó sen hay bồn bồn, nước mắm pha hay nước chấm tùy khẩu vị.

Khuôn bánh khọt phải bằng đất nung bánh mới ngon. Bột bánh xay từ gạo dẻo. Cách làm bột cũng giống như món bánh xèo. Nghĩa là bột sau khi xay, nêm các loại gia vị: muối, đường, bột ngọt cho vừa ăn. Đánh một hoặc vài trứng gà trộn đều vào bột cho bánh có độ xốp. Nước cốt dừa quậy đều cho bột có độ béo. Thêm một ít bột nghệ để bánh có mầu vàng đẹp. Hành lá băm nhỏ và tiêu xay nhuyễn quậy đều cho bột bánh thơm ngon. Nhân bánh thường làm bằng thịt heo hoặc tôm, tép, cua (nếu thịt heo, tôm, tép thì băm nhuyễn, nếu là cua thì hấp chín gỡ lấy thịt). Băm nhuyễn một ít củ sắn xào chung với nhân thịt cho vừa ăn. Khuôn bánh đặt trên bếp cho nóng. Dùng mỡ (hoặc dầu ăn) thoa khuôn cho thấm và nóng. Múc bột đổ vào hai phần khuôn. Đậy nắp cho bột chín sơ qua rồi cho nhân vào từng cái bánh. Đậy nắp lại một lần nữa cho bánh thật chín. Dùng nĩa vớt bánh để vào đĩa. Ăn lúc còn nóng với rau cải sống và nước mắm tỏi ớt. Bánh khọt Vũng Tàu không trộn bột nghê như những địa phương khác. Ví dụ công thức đổ bánh cho cho 10 người ăn thì nguyên liệu gồm:

Bột gạo: 300g;

Trứng gà: 2 quả;

Nước cốt dừa: 1/3 lon;

Bột nghệ, hành lá: mỗi thứ một ít;

Đậu xanh: 50g;

Tôm: 200g.Cách làm: Hòa bột gạo chung với nước cốt dừa, 2 chén nước, trứng gà, hành lá cắt nhuyễn cùng muối, bột ngọt, tiêu, bột nghệ. Tôm sú lột bỏ hết vỏ. Đậu xanh luộc mềm. Bắc khuôn bánh khọt lên bếp, cho dầu vào, đổ hỗn hợp bột đã quậy sau đó cho đậu xanh và cuối cùng là cho tôm lên trên cùng. Đậy nắp khuôn. Khi bánh chín cho một ít dầu vào để dễ lấy bánh khỏi khuôn. Ăn kèm với rau sốn, bông súng ngâm chua và nước mắm chua ngọt.  Ở miệt Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau có dưa bồn bồn rất bắt khi ăn với bánh khọt.

Bánh khọt là món ăn dễ làm mà cũng dễ ăn phát khởi từ miền quê. Vào buổi sáng dùng để điểm tâm hay một buổi trưa hè, dưới bóng râm của vườn cây ăn trái, ngồi ăn món bánh khọt trong làn gió mát của nhánh sông quê hay miệt biển thì còn cái thú vị nào cho bằng.

Mỗi người đầu bếp có bí quyết nấu nướng đặc biệt hay kỹ thuật nêm nếm riêng. Chị Phương Lệ của Ninh Hòa Online đã chỉ dẫn cách làm bánh căn, tôi cũng tham khảo thêm cách làm của chị Cẩm Tuyết như sau, bài viết có so sánh hai loại bánh rất phù hợp với nội dung bài viết của tôi:

Bánh căn là loại bánh bình dân quen thuộc từ vùng Tuy Hoà, Nha Trang, Ninh Hòa thuộc miền trung nam phần rồi vào đến Vũng Tàu, Bến Tre, Kiên Giang, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, Châu Đốc... ở miền Nam Việt Nam được gọi là bánh khọt. Bánh căn hình tròn giống như bánh bèo nhưng được làm chín bằng cách nướng trong khuôn có láng dầu. Tùy vùng, bánh khọt được cho thêm phần nhân là hành phi, tôm chà bông, tôm nguyên con… như ở Vũng Tàu, bánh khọt được ăn kèm với dưa chua, rau thơm,… chấm nước mắm pha khá ngọt, trong khi đó ở vùng Nam Trung phần Việt Nam như Phan Thiết, Bình Thuận, Khánh Hòa,… thì loại bánh này được gọi là bánh căn và nhân chỉ có hành phi hoặc thêm đậu xanh nấu chín… nhưng lại chấm một hỗn hợp khá độc đáo là nước mắm ớt tỏi pha chua ngọt, đặc biệt có thêm bí sáp vàng hấp chín tán nhuyễn… Theo chị Cẩm Tuyết thì cách làm bánh căn như sau:

Làm bằng đất nung hoặc bằng kim loại dày, hình tròn, dạng mâm khay. Trên mặt khuôn có nhiều lỗ trũng tròn đường kính chừng 5 - 6cm và sâu chừng 1cm. Khuôn có nhiều cỡ với đường kính chừng 30cm đổ được 8 - 10 bánh một lần, cho đến cỡ 60cm để cùng lúc có thể đổ nhiều bánh hơn. Khuôn nhỏ thường có nắp đậy. Kèm theo đũa dài, dẹp để lóc bánh. Khuôn đặt trên bếp lửa có mặt lò lớn bằng đường kính khuôn để bảo đảm độ nóng chia đều đáy khuôn.

2. Dầu mỡ láng khuôn:

Tùy thích dùng dầu thực vật hay mỡ động vật, nếu dùng dầu món ăn sẽ nhẹ nhàng, nếu dùng mỡ bánh sẽ béo hơn. Nếu dùng khuôn bằng đất nung phải láng khuôn trước một ngày (nếu là khuôn mới và sử dụng lần đầu): Cho khuôn lên bếp, để vừa lửa, cho dầu mỡ vào ngập mép khuôn, để cho dầu mỡ sôi chừng 5 phút rồi tắt bếp, để khuôn ngâm dầu mỡ qua một ngày. Hôm sau đổ bỏ số dầu mỡ láng khuôn, dùng vải sạch lau kỹ khuôn. Sau mỗi lần đổ bánh, để nguội khuôn, dùng vải sạch lau khuôn, rồi gói kín, để đến lần đổ sau, lại láng qua dầu và sử dụng lại chứ không bao giờ rửa khuôn đất nung bằng nước lạnh. Đây là một kỹ thuật độc đáo của dân gian VN khi đổ bánh khọt bằng khuôn đất, bánh luôn có mùi khác bánh đổ bằng khuôn kim loại. Càng dùng lâu, khuôn đất càng đen bóng và tự tiết ra phần nào dầu mỡ khi đặt lên bếp. Cho nên sử dụng khuôn bằng đất nung sẽ giảm thiểu được tối đa lượng dầu mỡ, làm cho bánh dòn mà vẫn nhẹ nhàng chứ không như dùng khuôn kim loại, luôn phải dùng thật nhiều dầu mỡ.

Dụng cụ dùng để láng dầu mỡ vào khuôn, theo dân gian thường dùng một đọan sống lá chuối chừng 30cm làm dập một đầu, nhúng vào dầu mỡ rồi láng khuôn, vật liệu này được thay mỗi lần đổ bánh và không dây mùi lạ vào bánh, hiện tại người ta hay dùng một cây cọ nhỏ (loại cọ vẽ) để láng dầu mỡ vào khuôn.

3. Phần nhân bánh:

Tùy địa phương, tùy người nhân bánh khọt có thay đổi ít nhiều.

• Hành phi: Hành lá lặt sạch rễ, vỏ củ… rửa sạch, để ráo, cắt nhỏ. Phi cho hành thơm, xanh… với phân lượng: 1,5 muỗng súp dầu và 1 muỗng súp hành.
  - Nếu làm theo kiểu Vũng Tàu, Kiên Giang thì thường có thêm tôm tươi và tôm chà bông: tôm đất hoặc tôm bạc tươi, lột vỏ, ướp trộn với chút tiêu để nguyên con; tôm đất hoặc tôm bạc tươi hấp chín, lột vỏ, giả nhuyển rồi cho vào chảo, nhỏ lửa, đảo đều cho đến khi tôm khô, rời… Để nguội, chà lại qua rây kim loại cho thật tơi bông, sau cùng, cho vào chảo một lần nữa, để nhỏ lửa, đảo đều cho tôm chà bông thật khô mịn; tùy thích cho vào ít màu đỏ thực phẩm sau khi quết tôm cho có màu đỏ tươi.

• - Mỡ gáy heo sau khi cắt nhỏ hột lựu, thắng mỡ lấy mỡ nước, giữ phần tóp mỡ lại để làm nhân.

4. Gia vị phụ ăn kèm:

Xà lách, cải bẹ xanh… cây nhỏ, lặt để nguyên lá. Các loại rau thơm như tía tô, ngò gai, húng cay, dấp cá… Đu đủ xanh bào sợi, ngó sen (thân cọng sen) hoặc ngó súng… tước vỏ ngoài, cắt khúc ngắn 5cm chẻ nhỏ làm 4 hoặc làm 5. Hoặc tùy thích chọn: cà rốt, củ cải trắng… gọt vỏ xắt sợi.

5. Nước chấm:

Tùy chất luợng nước mắm, gia giảm trong khoảng 1 phần nước mắm và 4 hoặc 5 phần nước lọc, thêm đường tùy khẩu vị (nếu là miền Nam, thường pha khá ngọt; còn ở miền Trung thường mặn hơn và có thêm vị chua của chanh giấm); tỏi ớt băm tuỳ ý. Nếu làm theo vùng Bình Thuận, Phan Thiết: Dùng một ít bí sáp, gọt vỏ, cắt miếng nhỏ, nấu với ít nước cho mềm, tán nhuyển. Sau khi pha nước mắm, thêm vào ít bí cho hỗn hợp sệt lại.

6. Pha bột đổ bánh:

Tính phân lượng bằng khối lượng chứ không dùng bằng trọng lượng vì chất luợng bột khô tùy địa phương sẽ không giống nhau. Cứ 1 chén bột gạo và 1/10 chén bột năng + 2 chén nước. Bột năng làm cho bánh có độ trong và dẻo. Sau khi trộn đều bột và nước, để qua 20 phút cho bột nở ra, cần phải đổ thử để xem độ mềm cứng của bánh. Muốn bánh cứng hơn, để lắng bột, múc bỏ bớt nước trong; muốn bánh mềm hơn, thêm ít nước; muốn bánh ít dẻo, bớt bột năng hoặc thêm bột gạo. Luôn khuấy bột đều tay trước khi đổ vào khuôn.

Cho khuôn lên bếp, để lửa vừa cho nóng đều khuôn, láng dầu đều vào các lổ khuôn, nếu dùng khuôn kim loại lượng dầu mỡ phải cho nhiều hơn khuôn đất. Châm bột đều và nhanh tay vào lổ khuôn và cho bột tràn ra ngoài lổ khuôn một ít. Đây là một kỹ thuật đổ bột thoạt nhìn giống như vụng về nhưng thực sự phần bột tràn này sẽ làm cho viền bánh rất giòn trong khi phần trong bánh chín tới lại mềm chứ không cứng. Để khi ăn miếng bánh cho hai vị dòn mềm trộn lẫn với nhau. Nếu dùng khuôn nhỏ, đậy nắp lại sau khi đổ bột, bánh sẽ chín trong vòng 6 - 8 phút cho một mẻ bánh, khi bánh chín sẽ lóc ra khỏi khuôn dễ dàng, tùy thích để cho bánh nám đáy nhiều hay ít, dùng đũa hoặc kẹp dẹp lóc và gắp bánh ra. Nếu dùng khuôn kim loại lớn và sử dụng nhiều dầu mỡ thì không cần dùng nắp đậy.

• Đổ bánh tùy loại nhân:

Anh Nguyễn Thanh Ty nói lên cái tình tự của quê hương. Dẫu quê hương chúng ta có nghèo, nhưng điều chắc chắn rằng tình người, lòng người không nghèo. Người dân quê Việt Nam sống với sự hiền hòa, chân thật và chất phác. Lối sống của người dân quê mộc mạc, đơn giản mang theo cả bầu trời thiên nhiên:

"Ăn bánh căn phải ăn theo kiểu nhà quê, nhà nghèo mới ngon, mới đúng điệu tình ca lý con sáo, hay lý qua đèo. Nghĩa là phải ăn ngay tại lò, lúc bánh mới vớt ra còn nóng hôi hổi và dòn. Phải ngồi chồm hổm bên lò than, hay ngồi trệt trên đòn ngồi thấp lè tè quanh đó. Tay đưa cái chén chực chờ cái bánh tới phiên mình. Mà cái miệng thì chép chép thèm thuồng mới thấy hết cái ngon của sự ăn bánh căn. Còn ăn theo kiểu nhà giàu, ngồi chểm chệ trên bàn, đợi đúc cho đủ một dĩa vun chụn, mỡ hành thoa sẵn đâu đó, bưng lên: - "Mời ông xơi bánh!" thì cái ngon đã mất hết tám mươi phần trăm. Còn nếu bưng tô, bưng dĩa xuống xóm mua đem về nhà, bánh đã nguội ngắt thì cái ngon chỉ con mười phần trăm là cùng... Cái món bánh căn quê tôi còn có đặc tính dễ dãi nữa. Nó không cầu kỳ đòi hỏi như những công nương quí tộc bánh bèo phải có nhân tôm sấy, ăn mới ngon. Bánh dầy phải nhai chung với chả giò, chả lụa mới thú. Bánh căn chỉ cần đúc lên, chắm mới mắm nêm, mắm nước hay chút nước cá măn mẳn cũng xong. Chẳng cần hành mỡ, nhân tôm, chả giò, chả quế… bánh căn cứ ngon miệng như thường. Và cứ ăn thăm thẳm ngàn trùng chừng nào no bụng thì thôi chứ không có cảm giác…ngán lên tận cổ.

Những người bán bánh căn trong xóm, đa phần là cho dân lao động nghèo, nên giá thành càng rẻ càng tốt. Người ta ăn cốt cho no bụng chứ không đòi hỏi cao lương, mĩ vị. Do đó những loại cá “long hội” như cá “liệc chỉ”, cá “hố giải” ít người ăn, giá rất rẻ, gần như cho không, được mấy bà bán bánh căn mua về nấu lấy nước cốt, phần xác bỏ đi, để làm nước chấm. Cá "liệc chỉ" và cá "hố giải" chỉ to bằng hai ngón tay tréo, xương nhiều hơn thịt, ăn không khéo sẽ dễ bị hóc xương, nên dân nghèo đặt tên cho nó là "long hội" nghĩa là "lôi họng"."

Trong cái tình bạn văn với quý anh Nguyễn Xuân Nam, Anh Vũ, Linh Vũ, Vinh Hồ, Lê Anh Dũng, Nguyễn Văn Thành và đặc biệt là nhà văn Boston Nguyễn Thanh Ty, anh đã chia sẻ cho tôi tình cảm lai láng của một gia đình Việt Nam đặc trưng, dù nghèo về vật chất nhưng chân hạnh phúc gia đình vẫn lưu luyến gắn bó bên nhau. Anh còn chia sẻ đến với tôi tình bằng hữu văn chương đáng trân quý nhất và nhiều ý nghĩa nhất trong sự biết ơn của tôi. Để chấm dứt bài viết này, tôi xin gởi lại người bạn văn Boston đáng kính bằng chính lời kết thúc bài viết của anh để thể hiện tình nghĩa: "bánh ít đi thì bánh qui lại".

"Vâng! Thưa bạn! Bánh căn quê tôi chỉ giản dị có vậy. Nhưng có điều dù đi trăm sông ngàn núi, vượt cả nửa vòng trái đất, ăn không biết bao nhiêu là món ngon vật lạ từ gánh hàng bán rong lề đường cho tới ngồi ghế cao trong các cao lâu sang trọng, mà mỗi khi trời chớm thu se se lạnh, có chút mưa bay bay, lòng người Nha Trang, Ninh Hòa lại cứ nhớ nôn nao, nhớ quay quắt tới cái món bánh căn, bánh xèo ở quê mình. Nhớ nhất là cái lò than, ánh lửa hồng tỏa hơi ấm ra chung quanh. Nhớ mấy cái đòn ngồi chi lạ. Cái món bánh căn quê tôi bình dị, chất phát y như người vợ hiền, đôn hậu một đời lặng lẽ chăm lo cho chồng, cho con, không một tiếng than van... Không phải mình tôi "mèo khen mèo dài đuôi” đâu. Các bạn hãy ngẫm mà xem. Tôi đem cái tình quê, cái lòng nhớ quê ra mà nói vậy có đúng không?

Tái bút: Tôi không dám gửi theo nước chấm. Sợ nó loang ra attachment làm hôi mùi… nước mắm, làm anh tưởng bở!

Nguyễn Thanh Ty
Ngày tuyết đang rơi nhiều ở Boston 11.03.05.
Viết để đáp lại tấm lòng anh Việt Hải trong bài: Ninh Hòa Tour Online.".